Глутамат натрия (E621): польза и вред | Еда и здоровье

Глутамат натрия (E621): польза и вред | Еда и здоровье

Глутамат натрия (Е621)

В современном мире пищевая промышленность настолько развита, что сегодня нет человека, который никогда не занимался бы пищевыми добавками и усилителями вкуса. Среди всех синтетических добавок и веществ, содержащихся в пищевых продуктах, глутамат натрия является одним из самых обсуждаемых. Ученые, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых предприятий до сих пор не могут с уверенностью сказать, вредно ли употребление продуктов с этим усилителем вкуса для человеческого организма. Тем не менее, постарайтесь найти на полках магазинов обработанные продукты без E621, так как его добавляют во все продукты, от сосисок и сосисок до детских линз и овсянки быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания так сильно заботятся о потребителе и беспокоятся о том, что он может есть только самое вкусное, как почти любая фасованная еда в присутствии глутамата натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

    Усилитель вкуса: описание и происхождение Какие продукты содержат глутамат натрия? E621: Польза или вред Безопасная доза вещества Е621 для организма

Глутамат натрия – это натриевая соль, содержащаяся в аминокислотах глутаминовой кислоты. Он выглядит как белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Это вещество было впервые обнаружено и описано в середине девятнадцатого века, и оно было обнаружено в натуральных пищевых продуктах: помидорах, брокколи, мясе, молоке и сыре. Еще в начале 20 века промышленное производство этой добавки было налажено в Японии. В 1947 году в США и Европе E621 был официально признан усилителем вкуса и с тех пор используется повсеместно в пищевой промышленности.

Принцип этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счет чего вкус еды воспринимается более легким, а сама еда кажется более вкусной. Почему это происходит? Поскольку эти рецепторы на языке и во рту реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый белком, то есть богатый и полезный, возникает сильное желание есть больше и больше, что, безусловно, выгодно производителям. .

Еще одно свойство, благодаря которому этот ингредиент присутствует во всех колбасных изделиях и не только, – это его способность подавлять размножение бактерий. Это означает, что колбасы, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не портятся дольше, чем без него.

Усилитель вкуса может быть натуральным или искусственным. Первый содержится в знакомых продуктах, таких как рыба, мясо, морепродукты, соевый соус, грибы и орехи. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса глютамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До 1960-х годов E621 был получен из пшеничного глютена.

В настоящее время это вещество получают путем бактериальной ферментации первичного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Помимо того, что он естественным образом содержится в некоторых натуральных продуктах (некоторые виды водорослей, в помидорах, мясе, молоке и т. Д.), Он содержится почти во всех обработанных пищевых продуктах:

    колбасы, сосиски, фарш готовый; в фасованных соусах, соленьях, специях; закуски, чипсы, чипсы, снэки; в готовых блюдах и фастфуде; быстрорастворимые и бульонные кубики; готовые салаты на вынос; консервированные продукты.

Эти продукты сами по себе не являются здоровыми или диетическими. Врачи обычно советуют не переусердствовать даже с людьми с хорошим весом и здоровьем.

Натуральные, необработанные продукты (грибы, орехи, мясо и даже творог) содержат химически связанный глутамат натрия: это глутаминовая кислота, входящая в состав белков. Белок уже расщепляется в желудке и кишечнике, поэтому вкусовые рецепторы не страдают. Свободный глутамат натрия образуется во время ферментации – он усиливает вкус кетчупа или сыра пармезан.

Е621: польза или вред

Исследования этого вещества все еще продолжаются. Врачи, ученые и химики по-прежнему разделены на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, а другие считают, что он безопасен в нашей пище. Они сходятся в одном: в небольших количествах усилитель вкуса не опасен для здоровья человека.

Читайте также:  Гликемический индекс | Индекс инсулина | Полноценное питание | Доктор Борменталь

Бытует мнение, что систематическое употребление продуктов, богатых глютамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

    головные боли; сбивчивое дыхание; повышенное потоотделение; покраснение кожи; болезненные симптомы в области груди; нарушение зрения.

Последний пункт основан на исследовании 2002 года, проведенном в Японии. В ходе эксперимента подопытным крысам вводили вещество с пищей.

В результате эксперимента у грызунов были обнаружены глазные заболевания и нарушения зрения, поэтому был сделан вывод, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Однако в этом случае животные получали очень высокие дозы усилителя вкуса – 20% от суточной дозы. Кроме того, была повреждена и печень, в результате чего глутамату в больших количествах приписывается свойство разрушать клетки этого органа.

Связь между возникновением так называемых «Синдром китайского ресторана» (описанный выше, одышка, покраснение кожи и боль) и использование усилителя вкуса еще не доказано с научной точки зрения, хотя любители азиатской кухни иногда могут испытывать аналогичные симптомы после блюд, которые были щедро посыпаны глутамат натрия в китайских ресторанах.

Врачи говорят, что это вещество обладает потенциальными терапевтическими преимуществами для лечения стоматологии, дефицита белка и расстройств нервной системы, но нет достоверных доказательств, подтверждающих это.

Более реальная опасность с E621 – переедание, которое приводит к увеличению веса и ожирению. Действительно, продукты, содержащие глутамат, вызывают тягу, даже когда голод утолен. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть исследования, которые ставят под сомнение эту гипотезу, поэтому нет окончательной положительной информации о связи между диетическим глутаматом натрия и ожирением.

Гипотеза о том, что это вещество негативно влияет на здоровье астматиков, вызывая приступы одышки, также не подтвердилась учеными.

Действительно, настоящая опасность этой добавки заключается в том, что ее часто добавляют недобросовестные производители, которые хотят скрыть неприятный вкус некачественного или несвежего сырья. Это особенно очевидно в колбасах и сосисках, поскольку тестирование содержания многих из этих продуктов показывает, что они приготовлены почти из мясных отходов, с добавлением кожи, костей, изолята сои в продукт. Чтобы замаскировать вкус постной колбасы, просто необходим глутамат натрия – именно он делает эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос о допустимом количестве добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослых допускается доза не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трех лет доза несколько ниже: 3-4 г на 1 кг массы тела. Врачи вообще не рекомендуют давать маленьким детям чипсы, консервы, сосиски и прочую вредную пищу.

    Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19) Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны? Наиболее распространенные «офисные» заболевания Водка убивает коронавирус? Как выжить на наших дорогах?

Ученые также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого человека: она составляет 16 г на 1 кг веса.

Пищевая добавка E621 – это уникальный элемент, содержащийся в пищевом белке пищевых продуктов. Благодаря усилиям японских ученых удалось синтезировать его и изучить механизм действия. Сегодня пищевые гиганты не представляют производство без этой добавки, так как она помогает сделать продукт еще более вкусным и желанным, а также немного продлить срок его хранения. Изучая вещество и сейчас идя полным ходом, за почти 100 лет исследований и использования усилителя вкуса не удалось выявить прямую связь между ним и возникновением определенных проблем со здоровьем у людей, употребляющих его. Одно можно сказать наверняка: продукты, в которые добавлено это вещество, сами по себе вредны и опасны для человека, если потребляются постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия вызывать слепоту, ожирение, астму и повреждение печени? Информация по этой теме все еще анализируется, и нет однозначного ответа «да» или «нет» на вопрос.

Читайте также:  Как похудела Алла Пугачева: Алле Пугачевой отрезали часть живота, чтобы похудеть

Усилитель вкуса Е 621: это страшное слово “глутамат”

Российский потребитель убежден, что продукты с глутаматом натрия вредны для здоровья. СМИ пугают любителей хот-догов и крекеров болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной слепотой.

Это вещество по-разному воспринимается в Китае, Японии и США. Эта добавка, известная как умами (по-японски «аппетитный вкус»), присутствует в домашней кухне вместе с солью, перцем и другими специями.

Так что же стоит за европейским кодом E 621 (E-621)?

    Наименование товара Тип вещества Характеристики Упаковка Заявление Польза и вред
      «Синдром китайского восстановления» или болезнь Квок (названа в честь американского целителя, первым описавшего симптомы). Истончение сетчатки и полная потеря зрения Зависимость, похожая на наркоманию Развитие ожирения

    Основные производители

Название продукта

1-замещенный глутамат натрия (международная версия – глутамат натрия) – основное название продукта, защищенного ГОСТ Р 54380-2011.

    глутамат натрия; глутамат натрия; MSG, международное сокращение; L-глутамат натрия; 2-аминопентадиацетат натрия; Моногидрат L-2-аминопентадиацетата натрия; Китайская соль; Натриумглутамат, Мононатриумглутамат; не М; глутамат натрия, фр.

Осознавая негативное отношение некоторых потребителей к глутамат натрия, недобросовестные производители скрывают название добавки.

Усилитель вкуса E 621 может быть помечен:

    текстурированный (или гидролизованный) растительный белок; Экстракт дрожжей; казеинат натрия; глютаминовая кислота.

Последний редко используется в пищевой промышленности, поскольку плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота – разные вещества!

Тип вещества

Добавка Е 621 представляет собой группу веществ, предназначенных для улучшения и изменения вкуса пищи. Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

Вещество получают из производного аминокислоты, выделенного микробным синтезом. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором едкого натра до значения pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Осажденные кристаллы глутамата натрия сушат.

Важный! Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 натуральным считается ароматизатор, полученный из натурального сырья в результате ферментации или микробиологических процессов.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
СоставГлутамат натрия, эмпирическая формула C. 5 ЧАС. 8 NaNO 4 ∙ Х. 2 О
Посмотритекристаллический порошок, кристаллы
запахотсутствует или слабо выражен
Растворимостьхорошо в воде
Основное содержание вещества99-101%
Вкусхарактерный соленый
Плотность населения1,46 г / см 3
ДругойpH 6,7-7,2 (5% водный раствор); низкая гигроскопичность; высокая устойчивость к теплу и свету

Упаковка

Добавка Е 621 обычно фасуется в бумажную тару:

    спиральные барабаны; сундуки; ламинированные пакеты.

Товар до 5 кг может быть упакован в мешки из полиэтиленовой фольги.

Глутамат натрия одобрен для розничной продажи. Усилитель вкуса поставляется в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой-молнией.

Применение

Добавка E 621 – один из наиболее востребованных в пищевой промышленности усилителей вкуса.

В процессе термической обработки, замораживания и длительного хранения у некоторых продуктов теряется естественный вкус. Включение глутамата натрия устраняет эту проблему.

Это вещество можно найти в:

    супы и бульоны быстрого приготовления; ароматизированные панировочные сухари, чипсы, крекеры и тому подобное; кетчуп, майонез и другие соусы; консервы рыбные, паштет; мясные продукты; Консервы из овощей и грибов; маргарин.

В Японии и некоторых странах Европы в пиво добавляют глутамат натрия: вкус напитка становится мягче, исчезает хмелевая горечь.

Добавление E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство часто используется производителями для устранения неприятного вкуса (например, прогорклости) или для улучшения органолептических характеристик некачественного сырья.

Глутамат натрия используется для изменения и улучшения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Разрешенная доза составляет 120 мг / кг массы тела человека.

Польза и вред

Е 621 – производное глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и всех белков клеточных структур. Организм не распознает форму, в которой существуют аминокислоты, поэтому глутамат усваивается так же, как и сами кислоты. Усилитель вкуса E 621 всасывается в кишечнике, а остальная часть выводится естественным путем.

Натриевая соль глутаминовой кислоты бесполезна. Он влияет только на рецепторы L-глутамина на языке, повышая их чувствительность.

Другими словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении белковой пищи в организм. При этом в продукте может вообще не присутствовать мясо или рыба. Например, сушеный хлеб или чипсы со вкусом ветчины или лосося производятся без заявленного ингредиента, а желаемый вкус придается добавлением E 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся десятилетиями. Эту добавку обвинили в 4 потенциально вредных факторах. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Примерно через 20 минут после употребления появляются характерные симптомы:

    боль в груди; изжога; онемение в шее и конечностях; сонливость; бронхоспазм; тошнота; сердцебиение.

Они исчезают в течение 1,5-2 часов.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, добавку E 621 обвинили в появлении неприятных симптомов. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов и Американское общество экспериментальной биологии провели серьезные исследования на эту тему. Связь между потреблением глутамата натрия и описанными симптомами не доказана.

Болезнь Квок признана разновидностью восточной пищевой аллергии, от которой страдает не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Эксперименты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали вредное воздействие глутамата натрия на клетки сетчатки. Эта новость была немедленно подхвачена некоторыми СМИ. Журналисты забыли упомянуть, что грызунов в течение шести месяцев кормили чрезмерным количеством E 621. Пятая часть рациона состояла из глутамата натрия, а некоторых крыс кормили инъекциями. После такой диеты выжившие могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г / кг готового продукта, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полного раскрытия вкуса – 3,5-5 г, поэтому производители обычно добавляют. Человек весом 70 кг может безопасно едить около 8,5 г глутамата натрия, но никто не ест такого количества этого вещества.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эта легенда была изобретена энтузиастами быстрого питания, чипсы и аналогичные продукты, которые не хотят отказываться от вредных продуктов питания. В злаках или мясе гораздо более естественный глутамат натрия, чем в количестве. Никто не заявляет, что хлеб – это препарат.

Развитие ожирения

Не существует достоверных доказательств о влиянии глутамата монозодии на увеличение веса. Причинные отношения с ожирением лежат в более богатом и вкусном аромате пищи, содержащие E 621. Формума для говядины говядины будет вероятно по сравнению с высококалорийным бургером с McDonalds с глутаматом McDonald.

Благодаря хорошо составленной диете, вы можете избежать ожирения.

Интересный факт! Вареная колбаса содержит около 2% кухонной соли и 0,3% глутамата натрия. В то же время фатальная доза соли составляет 3 г / кг массы тела, а для приложения E 621 – 16,5 г / кг.

Кармоизин (E122) относится к веществу от класса опасности 3, поэтому не слишком часто потребляют продукты, содержащие это дополнение.

Что такое кальций аскорбат и может быть вредно для здоровья? Узнайте это чтение этой статьи.

Безопасен ли аммониевый карбонат? Ответ на этот вопрос здесь.

Основные производители

Глобальный лидер – японская компания Ajinomoto, создатель и первый производитель глутамата моносудия. Эти продукты производятся под торговым названием «Специя Умами».

На российском рынке приложение E 621 поставляется в первую очередь от китайских производителей:

    Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd; Xiamen Ditai Chemicals Co; Shandong QILU Biotechnology Group Co.

Приложение E 621 считается безопасным в приемлемых количествах. Его единственным «недостатком» – это способность маскировать вкус избалованных или низкокачественных продуктов, которые используются нечестные производители.

Депутаты из ЛДПР в 2013 году предложили запрет на использование глутамата натрия. Проект не был одобрен, потому что дополнительная экспертиза не продемонстрировала вред на вкус вкуса Е 621.

Оцените статью
Добавить комментарий